All I Know About Pempek (5)
Proses Pembuatan Pempek
Cara Tradisional
Secara Tradisional membuat Pempek dimulai dari membersihkan ikan. Biasanya ikan dibeli dalam keadaan segar, bahkan masih hidup! Ikan kemudian disiangi. Kepalanya dipisahkan. Bisa dibuang, tapi sering juga diolah menjadi makanan lain seperti dibuat Pindang misalnya. Setelah itu dicuci dan mulai diusahakan mengambil dagingnya. Bisa dengan cara dibuang kulitnya-->disayat dagingnya-->dibuang durinya. Bisa juga dengan membuang duri, lalu daging ikannya dikerok pakai sendok. Tergantung ikannya juga. Yang dagingnya lembut cukup pakai cara kerok ini. Pokoknya mah gimana lah caranya memisahkan kulit, duri, dan daging si ikan. Kulitnya juga bisa dibuat sebagai bahan membuat pempek kulit.
Setelah dagingnya dapat, selanjutnya dihaluskan. Bisa dengan digiling dengan penggilingan cabe yang terbuat dari batu dan biasa untuk menggiling bumbu atau sambel ( di Sumsel gilingannya berbentuk bulat atau persegi tapi 'pipih', bukan seperti lesung dan alu mini seperti umum di Jawa). Ini terutama dilakukan untuk ikan yang berdaging lembut. Kalau nggak, pakai gilingan daging.
Kalau daging ikan sudah halus, dimasukkan ke dalam mangkok. Diukur dapatnya berapa. Lalu ke semuanyadiberi air dan garam. Diaduk hingga menjadi campuran yang merata. Ukur Tapioka, dan tambahkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan ikan hingga menjadi adonan yang kalis dan siap dibentuk.. Itu versi yang tidak pakai terigu.
Kalau yang pakai terigu, selain menyiapkan ikan, siapkan juga bubur terigu. Cara membuatnya: tuang air ke dalam panci. Tambahkan terigu. Panaskan di atas kompor sambil diaduk-aduk hingga terbentuk seperti bubur sumsum, angkat. Setelah itu campurkan dengan campuran ikan+air+garam. Beri Tapioka dan selanjutnya sama dengan yang tanpa terigu.
Kalau membuat dalam porsi banyak, biasanya setelah Tapioka diaduk sekedar cukup merata dengan bahan lain, adonan dibagi-bagi. Ini dimaksudkan agar lebih mudah menguleninya.
Menguleni ini pun ada seni tersendiri. Harus dalam range pas. Kalau kurang, kurang merata dan kurang kenyal hasilnya. Tapi kalau berlebihan, hasilnya bisa keras. Kenapa keras? Mungkin....karena kalau terlalu lama, maka telah terjadi proses pemasakan oleh panas tangan kita. Bayangannya begini: pernah nggak mencairkan daging beku dengan microwave? Biasanya nih, pencairan dengan cara ini tidak merata hasilnya. Ada yang sudah mencair, tapi ada juga yang masih keras. Kalau ditambah lagi waktunya, hilang yang bekunya, tapi ada yang sudah menjadi mateng. Nah yang mateng ini, mana bisa lagi diolah-olah dicampuri bahan lain supaya menyatu dan seragam rasa dan teksturnya. Wong sudah mateng, seratnya udah terbentuk. Coba aja dibuat bakso dengan daging ini, hasilnya nggak akan memuaskan. Begitu juga dengan proses pengulenan ini. Nah, bagaimana bisa mendapatkan adonan yang pas, nggak ada rumus jitunya. Jam terbang tentu membantu mendapatkan feelingnya. Jadi ini adalah Uebungen Sache kalau kata orang Jerman. Artinya semakin banyak berlatih, semakin masterlah kita:-)
Oke! Setelah adonan siap, siapkan juga bahan-bahan pendamping untuk isi: telur, tahu, ebi, tumisan pepaya. Air rebusan bisa mulai dimasak saat mulai mengadon. Jadi adonan siap, air juga sudah mendidih. Ke dalam air rebusan beri sedikit minyak supaya pempek tidak saling menempel.
Sekarang mulailah mengeluarkan ketrampilan membentuk Pempek. Silahkan pilih bentuk 'baku' aneka Pempek (lihat All I Know About Pempek (2))). Mau ngarang sendiri juga boleh.
Yang jelas semua diawali dengan melumuri tangan dengan Tapioka secukupnya. Lalu mengambil adonan secukupnya. Kemudian dibulatkan dengan sedikit menguleni sedemikian hingga dihasilkan bulatan yang mulus. Kalau Pempek Lenjer tinggal digulung-gulung. Kalau pempek yang ada isi, harus di'lubangi' membentuk seperti mangkok. Setelah isi dimasukkan, ditutup lagi hingga 100% rapat. Wironi atau apa tuh namanya, di'ukir' atau dipilin pinggirannya juga bisa.
Ada rencana untuk merekam bagaimana cara saya mempraktekkan hal di atas. Tidak sempurna tapi mudah-mudahan ada sedikit gambaran lah ya. Tapi nanti bikinnya kalau sempat hehehehehe
Cara Alternatif
Seperti sudah saya tulis di bagian (3), di Jerman tidak ada ikan hidup. Yang paling standar adalah fillet ikan. Jadi sudah ada short cut nya nih. Hiduppun terasa lebih ringan hihihihi....Meskipun tentu ada 'ongkosnya', yaitu ikannya sudah jauh berkurang rasanya:-D.
Lalu, di sini biasa pakai Kitchen Machine. Jadi serahkanlah padanya untuk menguleni. Hidup terasa lebih ringan kuadrat hehehehehe. Tapi......ada tapinya. Putaran Kitchen Machine lebih panas daripada tangan kita. Jadi perlu dilakukan sesuatu untuk mengkompensasinya agar terhindar dari mateng sebelum dimasak. Bagaimanakah itu? Tak lain adalah dengan mendinginkan terlebih dahulu bahan-bahannya. Detilnya begini:
- Ikan beku dicairkan secara alami (jangan pakai microwave) sampai tidak ada yang beku lagi, tapi ikannya tetap dingin. Dalam kondisi ini, masukkan fillet satu per satu ke dalam Kitchen Machine, proses hingga halus saja. Jangan terlalu lama. Masukkan ke dalam tempat, lalu dinginkan lagi di Kulkas.
- Buat bubur terigu. Angkat dan simpan dalam wadah. Setelah asapnya hilang, dinginkan juga di Kulkas.
- Setelah keduanya dingin, masukkan semuanya ke dalam Kitchen Machine. Tambahkan bahan lain. Lalu proses lagi hingga adonan 'membulat' sendiri. Langsung matikan, dan siap dibentuk. Proses mengadon hingga terbentuk adonan yang membulat itu, tidak membutuhkan waktu lama. Sekitar 2 menitan saja.
Cara Alternatif inilah yang selalu saya pakai membuat Pempek. Kalau dipikir-pikir, sudah jauh lebih mudah dan cepat daripada dengan cara Tradisional. Hampir bisa dikatakan, membuat Pempek di sini hampir sama dengan membentuk Pempek doang. Tapi itu saja saya masih malas:-(. Maunya tinggal makan je hehehehehe manusia...manusia....:-D
Setelah dibentuk, langsung celupkan di air rebusan. Jangan dibentuk dulu semua, baru direbus ya...bisa-bisa telurnya keluar lagi!
Kalau sudah mengapung, artinya sudah matang (ini prinsip teorinya sama dengan kenapa makanan yang menggunakan tepung ketika direbus, kalau sudah matang dia akan mengapung). Tapi yang sudah matang itu bagian tepungnya. Telurnya perlu waktu lebih lama. Jadi kalau sudah ngapung, tunggu dulu beberapa saat baru diangkat. Ini juga ada seni tersendiri. Nggak boleh kecepetan, nggak boleh kelamaan ngerebusnya. Kalau kecepetan mentah, kalau kelamaan 'meletus' karena telurnya mengembang lalu mendesak 'bungkus'nya. Jam terbang lagi yang biasanya membantu mendapatkan feelingnya.
Setelah direbus, sesungguhnya Pempek sudah matang. Jadi kalau mau langsung dimakanpun tidak apa-apa. Dan memang ada orang yang lebih suka Pempek rebus.
Kalau nggak puas direbus, dan memang ini bentuk akhir yang standar di Palembang, Pempeknya digoreng. Menggorengnya dalam minyak yang banyak dan panas (deep fry). Nggorengnya nggak lama-lama. Kelamaan bisa 'meletus' juga pempeknya:-D. Lagigan, perasaan sih Pempek di Palembang nggak ada yang garing kriuk-kriuk kayak gorengan gitu.
Nah, sekarang Pempek siap disajikan...Tapi kalau pengalaman pribadi, pas sampai tahap ini perut sudah kenyang. Secara sembari bikin, sembari 'ngunyah' eh nyiciiip doang ketang :-D
Cara Tradisional
Secara Tradisional membuat Pempek dimulai dari membersihkan ikan. Biasanya ikan dibeli dalam keadaan segar, bahkan masih hidup! Ikan kemudian disiangi. Kepalanya dipisahkan. Bisa dibuang, tapi sering juga diolah menjadi makanan lain seperti dibuat Pindang misalnya. Setelah itu dicuci dan mulai diusahakan mengambil dagingnya. Bisa dengan cara dibuang kulitnya-->disayat dagingnya-->dibuang durinya. Bisa juga dengan membuang duri, lalu daging ikannya dikerok pakai sendok. Tergantung ikannya juga. Yang dagingnya lembut cukup pakai cara kerok ini. Pokoknya mah gimana lah caranya memisahkan kulit, duri, dan daging si ikan. Kulitnya juga bisa dibuat sebagai bahan membuat pempek kulit.
Setelah dagingnya dapat, selanjutnya dihaluskan. Bisa dengan digiling dengan penggilingan cabe yang terbuat dari batu dan biasa untuk menggiling bumbu atau sambel ( di Sumsel gilingannya berbentuk bulat atau persegi tapi 'pipih', bukan seperti lesung dan alu mini seperti umum di Jawa). Ini terutama dilakukan untuk ikan yang berdaging lembut. Kalau nggak, pakai gilingan daging.
Kalau daging ikan sudah halus, dimasukkan ke dalam mangkok. Diukur dapatnya berapa. Lalu ke semuanyadiberi air dan garam. Diaduk hingga menjadi campuran yang merata. Ukur Tapioka, dan tambahkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan ikan hingga menjadi adonan yang kalis dan siap dibentuk.. Itu versi yang tidak pakai terigu.
Kalau yang pakai terigu, selain menyiapkan ikan, siapkan juga bubur terigu. Cara membuatnya: tuang air ke dalam panci. Tambahkan terigu. Panaskan di atas kompor sambil diaduk-aduk hingga terbentuk seperti bubur sumsum, angkat. Setelah itu campurkan dengan campuran ikan+air+garam. Beri Tapioka dan selanjutnya sama dengan yang tanpa terigu.
Kalau membuat dalam porsi banyak, biasanya setelah Tapioka diaduk sekedar cukup merata dengan bahan lain, adonan dibagi-bagi. Ini dimaksudkan agar lebih mudah menguleninya.
Menguleni ini pun ada seni tersendiri. Harus dalam range pas. Kalau kurang, kurang merata dan kurang kenyal hasilnya. Tapi kalau berlebihan, hasilnya bisa keras. Kenapa keras? Mungkin....karena kalau terlalu lama, maka telah terjadi proses pemasakan oleh panas tangan kita. Bayangannya begini: pernah nggak mencairkan daging beku dengan microwave? Biasanya nih, pencairan dengan cara ini tidak merata hasilnya. Ada yang sudah mencair, tapi ada juga yang masih keras. Kalau ditambah lagi waktunya, hilang yang bekunya, tapi ada yang sudah menjadi mateng. Nah yang mateng ini, mana bisa lagi diolah-olah dicampuri bahan lain supaya menyatu dan seragam rasa dan teksturnya. Wong sudah mateng, seratnya udah terbentuk. Coba aja dibuat bakso dengan daging ini, hasilnya nggak akan memuaskan. Begitu juga dengan proses pengulenan ini. Nah, bagaimana bisa mendapatkan adonan yang pas, nggak ada rumus jitunya. Jam terbang tentu membantu mendapatkan feelingnya. Jadi ini adalah Uebungen Sache kalau kata orang Jerman. Artinya semakin banyak berlatih, semakin masterlah kita:-)
Oke! Setelah adonan siap, siapkan juga bahan-bahan pendamping untuk isi: telur, tahu, ebi, tumisan pepaya. Air rebusan bisa mulai dimasak saat mulai mengadon. Jadi adonan siap, air juga sudah mendidih. Ke dalam air rebusan beri sedikit minyak supaya pempek tidak saling menempel.
Sekarang mulailah mengeluarkan ketrampilan membentuk Pempek. Silahkan pilih bentuk 'baku' aneka Pempek (lihat All I Know About Pempek (2))). Mau ngarang sendiri juga boleh.
Yang jelas semua diawali dengan melumuri tangan dengan Tapioka secukupnya. Lalu mengambil adonan secukupnya. Kemudian dibulatkan dengan sedikit menguleni sedemikian hingga dihasilkan bulatan yang mulus. Kalau Pempek Lenjer tinggal digulung-gulung. Kalau pempek yang ada isi, harus di'lubangi' membentuk seperti mangkok. Setelah isi dimasukkan, ditutup lagi hingga 100% rapat. Wironi atau apa tuh namanya, di'ukir' atau dipilin pinggirannya juga bisa.
Ada rencana untuk merekam bagaimana cara saya mempraktekkan hal di atas. Tidak sempurna tapi mudah-mudahan ada sedikit gambaran lah ya. Tapi nanti bikinnya kalau sempat hehehehehe
Cara Alternatif
Seperti sudah saya tulis di bagian (3), di Jerman tidak ada ikan hidup. Yang paling standar adalah fillet ikan. Jadi sudah ada short cut nya nih. Hiduppun terasa lebih ringan hihihihi....Meskipun tentu ada 'ongkosnya', yaitu ikannya sudah jauh berkurang rasanya:-D.
Lalu, di sini biasa pakai Kitchen Machine. Jadi serahkanlah padanya untuk menguleni. Hidup terasa lebih ringan kuadrat hehehehehe. Tapi......ada tapinya. Putaran Kitchen Machine lebih panas daripada tangan kita. Jadi perlu dilakukan sesuatu untuk mengkompensasinya agar terhindar dari mateng sebelum dimasak. Bagaimanakah itu? Tak lain adalah dengan mendinginkan terlebih dahulu bahan-bahannya. Detilnya begini:
- Ikan beku dicairkan secara alami (jangan pakai microwave) sampai tidak ada yang beku lagi, tapi ikannya tetap dingin. Dalam kondisi ini, masukkan fillet satu per satu ke dalam Kitchen Machine, proses hingga halus saja. Jangan terlalu lama. Masukkan ke dalam tempat, lalu dinginkan lagi di Kulkas.
- Buat bubur terigu. Angkat dan simpan dalam wadah. Setelah asapnya hilang, dinginkan juga di Kulkas.
- Setelah keduanya dingin, masukkan semuanya ke dalam Kitchen Machine. Tambahkan bahan lain. Lalu proses lagi hingga adonan 'membulat' sendiri. Langsung matikan, dan siap dibentuk. Proses mengadon hingga terbentuk adonan yang membulat itu, tidak membutuhkan waktu lama. Sekitar 2 menitan saja.
Cara Alternatif inilah yang selalu saya pakai membuat Pempek. Kalau dipikir-pikir, sudah jauh lebih mudah dan cepat daripada dengan cara Tradisional. Hampir bisa dikatakan, membuat Pempek di sini hampir sama dengan membentuk Pempek doang. Tapi itu saja saya masih malas:-(. Maunya tinggal makan je hehehehehe manusia...manusia....:-D
Setelah dibentuk, langsung celupkan di air rebusan. Jangan dibentuk dulu semua, baru direbus ya...bisa-bisa telurnya keluar lagi!
Kalau sudah mengapung, artinya sudah matang (ini prinsip teorinya sama dengan kenapa makanan yang menggunakan tepung ketika direbus, kalau sudah matang dia akan mengapung). Tapi yang sudah matang itu bagian tepungnya. Telurnya perlu waktu lebih lama. Jadi kalau sudah ngapung, tunggu dulu beberapa saat baru diangkat. Ini juga ada seni tersendiri. Nggak boleh kecepetan, nggak boleh kelamaan ngerebusnya. Kalau kecepetan mentah, kalau kelamaan 'meletus' karena telurnya mengembang lalu mendesak 'bungkus'nya. Jam terbang lagi yang biasanya membantu mendapatkan feelingnya.
Setelah direbus, sesungguhnya Pempek sudah matang. Jadi kalau mau langsung dimakanpun tidak apa-apa. Dan memang ada orang yang lebih suka Pempek rebus.
Kalau nggak puas direbus, dan memang ini bentuk akhir yang standar di Palembang, Pempeknya digoreng. Menggorengnya dalam minyak yang banyak dan panas (deep fry). Nggorengnya nggak lama-lama. Kelamaan bisa 'meletus' juga pempeknya:-D. Lagigan, perasaan sih Pempek di Palembang nggak ada yang garing kriuk-kriuk kayak gorengan gitu.
Nah, sekarang Pempek siap disajikan...Tapi kalau pengalaman pribadi, pas sampai tahap ini perut sudah kenyang. Secara sembari bikin, sembari 'ngunyah' eh nyiciiip doang ketang :-D
Resep Pempek
Ada buanyak resep Pempek yang beredar. Beberapa diantaranya saya arsipkan di sini ( http://bankresep.wordpress.com/2007/05/30/adonan-dasar-pempek/ )
