All I Know About Pempek (3)

Bahan Pembuat Pempek

Bahan dasar Pempek ada dua: Ikan dan Tepung (Tapioka dan/atau Terigu). Lalu, berdasarkan rekaman ingatan saya, satu-satunya bumbu yang digunakan untuk membuat adonan dasar Pempek hanyalah garam. Sangat sederhana. Tapi apakah akan sederhana juga di Jerman?

Saat memutuskan untuk 'berpetualang' menaklukkan Pempek, saya sekaligus memutuskan untuk sebisa mungkin menggunakan bahan-bahan yang terdapat di Supermarket sini. Hitung-hitung sekalian basah kan? Cari sekalian yang memang jelas ada di sini. Tak terlalu tergantung pada toko Asia yang hanya terbatas jumlahnya dan harganya lebih mahal. Tapi kalau tidak ada, ya... apa boleh buat, harus ke Toko Asia.

Ikan
Melihat sejarahnya, tentu bisa ditebak bahwa ikan yang digunakan adalah ikan air tawar. Yang paling top adalah Iwak Belido (Ikan Belida). Tapi waktu saya kecil pun ikan ini sudah jarang. Untuk sehari-hari paling umum orang menggunakan Iwak Deleg (Ikan Gabus). Tapi kadang ikan apa juga, daripada nggak ada atau daripada busuk, dibuat juga pempek. Yang jelas, selama ini saya tidak pernah mendapati keluarga dan orang-orang di Palembang yang saya kenal membuat pempek berbahan Ikan Tenggiri. Saya baru tau pempek Ikan Tenggiri saat sudah di Pulau Jawa. Jadi tampaknya, ini juga hasil adaptasi terhadap kondisi lokal. Berhubung di Jawa lebih banyak ikan laut, maka Ikan Tenggiri menjadi pilihan teratas pengganti ikan tawar yang biasa digunakan membuat Pempek di Palembang.

Kualitas ikan menentukan kualitas Pempek baik dari segi rasa maupun keawetannya. Ikan segar pilihan paling top. Waktu saya kecil, ikan hidup masih mudah dijumpai di pasar-pasar. Sampai dirumah, langsung dibersihkan dan diolah menjadi Pempek. Hasilnya top markotop. Tapi, seperti ide lahirnya Pempek yang ingin menghindari ikan terbuang percuma, maka banyak juga yang kepasar agak siang berburu ikan mati. Biasanya harga ikannya sudah 'jatuh'. Dibikin Pempek? Tentu saja masih bisa meski tak se top markotop ikan segarrrr.

Lalu di Jerman, ikan apa yang bisa saya gunakan untuk membuat Pempek? Apalagi kami tinggal di bagian yang jauh dari laut. Mengharap ikan segar, sama dengan pungguk merindukan bulan. Fillet ikan bekulah jua pilihannya. Paling 'seger' juga ikan yang di selimuti es.

Berhubung bukan ahli perikanan dan belum kenal ahli perikanan seperti Mbak Irna, maka saya putuskan untuk pakai cara manual: ikan yang ada di supermarket saya coba satu-satu.

Salmon? Seratnya nggak cocok dibuat Pempek. Nggak bisa halus menyatu dengan bahan lain.
Mackarel? Nggak kuat baunya! Warnanya juga gelap.
Rotbarsch (Sebastes marinus, ikan laut dalam)? Okelah, penampakan maupun rasanya, tapi kurang kenyal.
Viktoriabarsch (=Nilbarsch, Lates niloticus, ikan air tawar)? Lebih oke sedikit daripada Rotbarsch.
Pangasius(Pangasianodon hypophthalmus, ikan air tawar)? Urusan serat kompak, warna oke, rasa lumayan, kekenyalan juga lumayan. Saya pribadi seleranya paling cocok dengan Pangasius.

Untuk yang hasilnya kurang kenyal, berarti perlu 'kompensator'. Dan secara coba-coba saya 'menemukan' bahwa Speisestaerke bisa membantu menambah sedikit kekenyalan. Tapi kalau menggunakan Pangasius, biasanya tidak saya tambahi Speisestaerke. Cukup sajalah.

Fillet Rotbarsch dalam kemasan 1 kg, selalu ada di Supermarket yang cukup besar seperti Kaufland. Sering juga ada di ALDI atau LIDL. Viktoriabarsch lebih spesifik lagi tempat jualnya. Kalau yang 'segar' di Nordsee juga ada. Atau di mobil di pasar segar seperti Viktualienmarkt di Munich. Pangasius di LIDL dijual dalam kemasan 525 gram, sedang di Kaufland dijual dalam kemasan 1kg. Harga per kilogramnya biasanya lebih murah yang di Kaufland.

Tepung Tapioka
Di Palembang, saya selalu mendengar keluarga saya merekomendasikan Sagu Tani sebagai bahan pembuat Pempek. Nama yang cukup memusingkan bagi saya yang hanya modal menonton orang membuat Pempek. Berasumsi Sagu bermerek Tani, saya mencarinya di toko Asia sini. Gagal saudara-sauara! Barulah sadar ketika teringat bahwa di Palembang, Sagu itu sebutan untuk tepung Tapioka. Seperti di Bandung menyebut Kanji. Jadi kalau Anda bertanya ke tetua keluarga kami tentang resep Pempek, pasti beliau akan menjawab,"pakai Sagu."
Jadi sudah tersimpulkan bahwa yang harus saya buru adalah Tepung Tapioka. Sayangnya di Supermarket sini saya belum berhasil menemukannya. Tapi di Toko Asia, baik Asianya Vietnam, Hongkong, Bangladesh, Afghanistan, Indonesia, tepung ini pabalatak, dan relatif murah. Jadi meski di sekitar kami tinggal hanya ada Toko Asia Afghanistan, 'stok' Tapioka aman:-)

Untuk kualitasnya, saya pikir harusnya bagus ya. Kan import. Tapi ya nggak tau juga, karena tidak punya data pembanding lain.

Terigu
Terigu atau di Palembang umumnya disebut Gendum, bisa pakai bisa juga tidak. Dan porsinya juga tidak banyak. Konon teorinya begini....Tapioka sifatnya membuat kenyal mblenyek mblenyek kayak lem itu loh...Nah, si terigu ini fungsinya sebagai 'penyeimbang' sebagai bagian yang membuat 'keras'. Sehingga resultan tarik menarik dua tepung ini memberikan hasil yang pas kenyalnya:-).

Kalau pakai terigu, seingat rekaman saya, dibuat bubur terlebih dahulu. Jadi terigu, ditambah air, dijerang diatas api sampai membentuk seperti Bubur Sumsum.

Untungnya ini negeri pendoyan roti. Jadi yang namanya terigu dimana-mana ada. Malah saking banyak macamnya, malah bikin bingung. Tapi biasanya saya pake yang Type 405. Type 505 juga masih bisa ditolerir. Type yang lebih tinggi belum pernah coba sih, tapi kayaknya bakal cukup 'ajaib' warna dan rasanya hehehehe

Garam
Dan mungkin penyedap atau gula kalau mau. Secara tradisional di keluarga kami, tidak pernah pakai penyedap atau gula. Cuma garam thok aja bumbunya.

Air
Jumlah air yang dipakai juga menentukan jumlah tapioka yang mau ditambahkan. Semakin banyak air, semakin banyak juga perlu Tapiokanya (dan semakin 'hilang' juga rasa ikannya:-D). Logis, kan? hehehehe

Itu untuk bahan Adonan Dasar Pempek. Sekarang untuk pendamping setianya....

Bahan Pembuat Cuko

Gula Merah
Gula Merah sebetulnya macam-macam kan. Yang dianggap paling top di Palembang adalah gula Batok. Itupun dari daerah tertentu. Ini menghasilkan Cuko yang hitam dan kental.

Pengalaman saya berburu gula merah yang mendekati arah 'kehebatan' Gula Batok, tidaklah mudah. Di Indonesia sekalipun. Apalagi di Jerman. Paling sering ketemu gula yang warnanya coklat muda yang sayangnya selalu menghasilkan Cuko yang encer meski menggunakan sedikit air. Ada juga gula merah yang warnanya hitam, setelah direbus, kok Cukonya seperti 'Kencing Kudo' (istilah yang sering terdengar di Palembang dsk untuk Cuko yang encer:-D). Dan di Jerman ada gula yang warnanya hitam, tapi kalau mau pakai harus dicairkan di Microwave dulu, dan setelah itu cepat mengeras kembali, setelah direbus tetap encer juga.

Yang lumayan adalah yang dari Rapindo sama dari mana ya itu satu lagi yang diikat daun kelapa per batoknya. Masih agak encer dan kurang gelap sih warnanya, tapi ya...daripada daripada heheheh

Yang paling top menurut saya, selama hunting di Jerman, adalah yang Cap Wayang. Yang gula arennya terutama. Tapi harganya lumayan mahal daripada yang Rapindo dan satu lagi itu. Dan ini nggak umum dijual di toko Asia. Kalau saya cuma bisa dapat di Toko Indonesia Hamburg atau ya...Belanda.

Bawang Putih
Cuko yang sedap, bawang putihnya kudu royal. Kulit arinya juga diikur sertakan. Bawang putih yang tua (yang kulitnya agak kemerahan), lebih oke lagi. Syukur juga di sini Bawang Putih mudah didapat. Harganya juga lumayan murah. Jadi faktor satu ini lancar jaya deh hehehehe

Cabe Rawit
Yang segar tentu lebih oke. Batangnya juga disuruh berpartisipasi. Sayangnya di sini cabe rawit hanya ada di toko Asia tertentu. Jadi saya sering memakai cabe merah Thailand. Cabe itu, di Supermarket seperti V-Markt juga ada. Meski harganya bisa dua kali lipat daripada di Toko Asia:-(

Asam
Secara tradisional rasa asam di Cuko berasal dari Asam Jawa dan/atau Cuka masak (di Palembang sering disebut dengan Cuko Belando). Rasa asam yang mereka hasilkan sebetulnya agak beda. Tapi bisa dianggap samalah. Nggak terlalu kentara. Tapi asam jawa kurang awet Cukonya daripada yang pakai Cuka Masak. Kalau saya sih dicampur sajalah. Lalu Cukonya disimpan di kulkas atau dibekukan. Satu lagi sumber asam yang bisa digunakan adalah air jeruk nipis. Saya juga pakai ini kalau sedang ada persediaan. Saya cipratkan pas finishing:-)

Ketiga sumber rasa asam ini mudah didapat di sini. Asam jawa biasanya ada di semua toko Asia baik offline maupun online. Dijual dalam kemasan yang cukup besar (jadi ingat kemasan asam Jawa di Indonesia hehehe), jadi bisa distock untuk waktu yang cukup lama. Cuka, di Supermarket juga banyak. Saya malah tidak pernah menggunakan cuka dari Indonesia, selalu beli yang dari sini saja. Jeruk nipis di Supermarket juga banyak. Yang dijual satuan biasanya di Supermarket besar. Di Diskon Supermarkt dijual dalam kemasan beberapa buah atau kiloan.

Air
Tentu saja pakai air. Kalau tidak, jadi bumbu rujak dong hehehehehe

Garam
Dan tentu saja yang satu ini. Apalah rasanya masakan tanpa garam, itulah semboyannya hehehehe