Aneka Tepung

Tepung-tepungan


I. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR) Sesuai dengan namanya, Tepung Terigu ini, dibuat dari biji gandum (wheat) yg dikupas dan dihaluskan. Kandungan Tepung Terigu yang hampir tak dimiliki oleh tepung yang lain adalah “Gluten”. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dari wikipedia) Gluten memiliki sifat mampu memberikan kekenyalan pada teksture makanan yang dibuatnya. Dipasaran dikenal beberapa tipe tepung terigu.

Jenis tepung terigu

  • Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.Contoh : merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas
  • Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake. Contoh : merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari), Beruang Biru
  • Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.

Catatan : Ada beberapa merek “Wheat Flour” yang terkenal di dunia.

1. KOMACHI adalah merek terkenal untuk Japanese Wheat Flour, Biasa digunakan untuk membuat donat dan roti abon
2.WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR Dibuat dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit arinya). Teksturnya lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya tidak putih tetapi agak kusam kecoklatan. Memiliki sifat : sangat menyerap cairan. Digunakan utk membuat cookies atau roti tawar “Whole bread”. Contohnya : merk Taj Mhal (Bogasari)
3. RYE FLOUR atau dikenal dengan nama Tepung Roti German. Tepung jenis ini masih kurang dikenal di sini. Tepung ini biasanya digunakan utk membuat roti khas German (Pumpernickel). Pada jaman dahulu, roti Pumpernickel hanya dimakan di Eropa Utara, ketika cuaca menjadi sangat dingin, dan orang-orang sulit menanam gandum. Tepung ini sangat kaya fosfor, Sulfur, Besi, Gluten dan Vitamin B. Untuk menghasilkan roti yang baik Rye Flour masih memerlukan penambahan Tepung Terigu.
4. SELF-RAISING FLOUR

Dalam kemasan Tepung Terigu, sering kita membaca “SELF RAISING FLOUR”. Ini adalah jenis lain dari tepung terigu, yaitu yang telah mendapatkan penambahan “zat pengembang”.

Adonan makanan yang menggunakan bahan dasar Tepung Terigu “Self Raising Flour” tidak akan gampang mengempis.
Bisa dibuat sendiri dengan rumusan sbb :

225 gram Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue

II. TEPUNG ROTI atau TEPUNG PANIR (BREAD CRUMB) Tepung roti/panir dibuat dari roti tawar yang dikeringkan dan dihaluskan. Ada beberapa macam tepung roti atau panir, dibedakan dari teksture dan warnanya.

A. TEPUNG ROTI PUTIH BASAH Tepung Roti Basah didapat dengan merendam roti/ tepung roti dalam cairan susu atau air, kemudian dihaluskan. Biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung, (meningkatkan rasa gurih) atau dapat juga digunakan mengentalkan adonan puding, cake atau saus yg bercita rasa manis. contohnya :untuk campura isi “Ayam cabut tulang”, bahan membuat daging isi burger.

B. Tepung ROTI PUTIH KERING
Dibuat dari roti tawar yang dikeringkan atau dihaluskan. Bentuk dan ukuran dari tepung ini sangat bervariasi. Yang halus biasa digunakan untuk melapisi gorengan atau untuk taburan. Yang berukuran lebih besar, digunakan untuk masakan jepang, seperti Katsu atau Tempura. Hasil gorengannya, lebih renyah dan garing.

C. TEPUNG ROTI COKLAT KERING

Biasanya untuk taburan masakan panggang/ atau untuk melapisi gorengan. Membuatnya sama seperti membuat tepung roti putih kering, bedanya, dalam proses pengeringannya, menggunakan suhu lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan.

Misalnya untuk membuat: Nugget, risoles, bitter ballen dsbnya

III. TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)
Adalah tepung yg dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan utk membuat vla.
IV. TEPUNG KENTANG (POTATO FLOUR)
Warnanya putih. Dibuat dari kentang yg dimatangkan lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai untuk pengental saus, cake, cookies, schotel dll. Tepung kentang masih belum lazim dipergunakan sehingga agak sulit didapat. (Pada umumnya, orang lebih memilih menggunakan kentang segar, direbus/ digoreng/ dipanggang kemudian dilumatkan)
V. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)
A. Tepung beras putih. Yang dibuat dari beras yg digiling/dihaluskan. Warnanya putih,bila diraba dg jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan utk penganan tradisional

B. Tepung beras merah Dibuat dari beras merah. Biasa digunakan untuk makanan bayi.

Tepung Beras Coklat Dibuat dari beras putih, yang digiling bersama-sama dengan kulit ari dari padi. Tepung Beras Coklat kaya akan kandungan Bekatul, memiliki Vit B sangat tinggi.

VI. TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR) Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih. Bulir-bulir ketan digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat dan cenderung melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, ambil sedikit tepung kemudian larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Berbeda sifat kekentalannya.

VII. TEPUNG SINGKONG Terbiasa menyebut tepung singkong dengan tepung kanji, ternyata memberikan pemahaman yang keliru. Karena Kanji atau Aci, sebenarnya nama dari protein yang memiliki sifat melekat, transparan dan dapat mengentalkan, yang dimiliki oleh protein tertentu. (Dimiliki oleh singkong, jagung, kentang dsbnya) Sedang Tepung adalah nama benda yang mengandung karbohidrat sekaligus proteinnya.

Berdasarkan cara pembuatannya, Tepung Singkong dinamai dengan :
A. TEPUNG TAPIOKA Dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong). Singkong, setelah dikuliti dan dibersihkan, diparut dan diambil ekstraknya (sari patinya). Sari pati ini kemudian di endapkan dan disaring hingga membentuk butiran-butiran tepung.
B. TEPUNG GAPLEK SINGKONG Singkong dibuat gaplek terlebih dahulu, dengan cara mengiris tipis-tipis singkong dan menjemurnya hingga kering, membentuk keripik. Keripik singkong ini yang kemudian dihaluskan dan disaring hingga membentuk tepung. Lebih dikenal dengan nama “Cassava Chip Flour

C. TEPUNG MOCAF ATAU MOCAL Ada yang menyebut dengan nama MOCAL, ada pula yang menyebut MOCAF. Pada dasarnya kedua nama itu sama-sama diambil dari singkatan Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, MOCAL/ MOCAF adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini

.
VIII. TEPUNG SAGU (SAGO FLOUR) Awalnya, berasal dari Indonesia Timur. Menjadi makanan utama mereka, sebelum digantikan beras. Yang terutama tepung sagu, dioleh menjadi “pepeda”. Sesuai dengan namanya, tepung sagu, dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung tapioka, tapi lebih kering. Selain dipakai sbg pengental (krn jg bersifat agak lengket),jg sering dipakai sbg bahan baku cookies atau penganan lain spt makanan khas penduduk Indonesia Timur,Bagea dan bubur sagu. Kualitas sagu yg terbaik dpt dijumpai dg nama Sagu Tani.

IX. TEPUNG SAGU OBIE. Menilik namanya, tepung yang satu ini, terbuat dari pohon sagu juga, tetapi jika kita amati tulisan di kemasan, ternyata, tepung terbuat dari singkong (tepung tapioka). Tepung Sagu Obie ini, banyak dipilih sebagai bahan membuat ini khusus bika ambon. Teksturnya memang lebih halus warnanyapun lebih putih.
X. TEPUNG JAGUNG. Jagung memiliki protein yang bersifat kanji juga. Karena itu bisa menjadi salah satu pilihan ketika akan mengentalkan makanan. Kelebihannya adalah hasil caira yang dikentalkan, lebih lembut daripada ketika mengentalkan dengan tepung berbahan dasar sagu maupun singkong. Oleh karena itu, banyak digunakan untuk mengentalkan sup dan makanan yang bertekstur lembut di lidah, misalnya kue sagu.
1. Tepung MAIZENA atau CORNFLOUR/CORNSTARCH. Proses pembuatannya dari sari pati biji jagung. Jagung, dihaluskan, diambil sarinya, dan dikeringkan hingga berupa buliran tepung. Menjadi pilihan untuk mengentalkan sup. Contoh : Merk Honig dll
B. POLENTA atau CORNMEAL Lebih dikenal dengan nama tepung jagung. Dibuat dari meghaluskan butiran jagung, kemudian dikeringkan dan disaring. Tepung ini lebih berwarna kuning terang dan teksturnya kasar, jika dibandingkan dengan tepung maizena. Tepung Jagung dipilih sebagai bahan baku untuk membuat Tortilla (roti khas Meksiko)

XI. TEPUNG TEN MIEN/TANG MIEN atau TANG FLOUR Tepung ini merupakan endapan (sari pati) tepung terigu, yang telah diambil glutennya. Atau bisa juga dibuat dari tepung sagu yang juga telah diambil sarinya. Karena itu biasa disebut juga Wheat Starch. Teksturnya halus & berwarna putih. Biasanya digunakan untuk membuat aneka hidangan steamed dumplings/ dim sum. Karakteristik khas yang ada pada makanan yang menggunakan bahan dasar tepung ten-mien adalah hasil akhirnya membuat tampak halus, lembut, dan bening/transparan. Mudah diperoleh di toko2 bahan makanan Cina.

XII. TEPUNG SEMOLINA (SEMOLINA FLOUR) . Bahan dasarnya adalah kulit bulir gandum yang keras, yang didapat dari hasil penyisihan kulit gandum disaat membuat tepung terigu. Warnanya kuning muda dan berbutir-butir. Kadar proteinnya paling tinggi diantara semua jenis tepung, yang berasal dari gandum. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan makaroni, spaghetti (aneka pasta), juga pudding, cookies, cake & soup.
XIII. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN FLOUR). Tepung yang satu ini, aslinya ber warna putih, dibuat dari hasil pengambilan sari pati kacang hijau, yang di endapkan dan dikeringkan, melalui proses khusus . Cocok digunakan untuk Biasanya membuat kue nagasari, centik manis atau cendol. Dapat dijumpai dalam kertas berbentuk silinder. Contoh : Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya paling bagus.
XIV TEPUNG GARUT (ARROWROOT FLOUR) Kadang disebut jg dg Tepung Larut atau Ararut. Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti tepung sagu. Banyak digunakan utk membuat kue kering. Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah2, seperti pasar Gede-Solo.
XV. HAVERMOUT (OAT MEAL) Terbuat dr biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar lbh menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan. Dengan Kadar serat dan proteinnya tinggi, havermout di anggap mampu memberikan efek penurunan diabetes dan kolesterol. Biasa dikonsumsi dengan menyeduhnya (ada yang instan, ada yang harus direbus lebih dahulu) atau dengan variasi pembuatan cookies.
XVI. ALMOND POWDER (BUBUK ALMOND) Terbuat dari kacang Almond (Almond/badam/amandel (Prunus dulcis, syn. Prunus amygdalus Batsch., Amygdalus communis L., Amygdalus dulcis Mill.), yg sudah dikupas dan dihaluskan/dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning. Harganya relatif mahal.

XVII. Tepung bumbu. Saat ini sudah banyak beredar dipasaran tepung-tepungan yang telah dikemas dengan bahan-bahan lain, sesuai dengan peruntuk-annya. misalnya tepung pisang goreng, tepung bakwan, tepung ayam goreng, tepung bumbu dasar dan sebagainya, dilengkapi dengan langkah-langkah pengerjaannya. Semua ini bertujuan untuk mempermudah memasak.
XVIII. Tepung gelatin. Lebih dikenal dengan sebutan tepung agar. Walaupun sebenarnya gelatin adalah : merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisa kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang.

Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri pangan gelatin digunakan sbb :

  1. Jenis produk pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.
  2. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.
  3. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.
  4. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll
  5. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.
  6. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.
  7. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut. (www.indohalal.com)
Sumber : chocoloveid, kamus dapurku, wikipedia dan beberapa sumber lainnya dgn berbagai tambahan

0 komentar:

Poskan Komentar