All I Know About Pempek (4)

Komposisi Pempek

Seperti saya tulis di bagian (3), secara tradisional bahan penyusun Pempek adalah:

Ikan
Tepung Tapioka
Terigu (optional)
Garam
Air

Sekarang bagaimana komposisi bahan-bahan tersebut?

Secara tradisional, ukuran yang dipakai adalah mangkok. Mangkok yang jadi rujukan biasanya adalah mangkok beling yang biasa dipakai sebagai kobokan (untuk cuci tangan) saat makan sehari-hari. Rumusnya pakai perbandingan mangkok ini. Kalau saya tanya Bibi-bibi saya berapa ukuran dari masing-masing bahan itu, maka jawaban seperti di bawah inilah yang selalu saya terima,

"Sagu banding Ikan banding air sekian banding sekian banding sekian. Garamnya kira-kira aja."

Gampang kan?

Hihihihi, gampang bagi yang biasa bikin kali ya. Bagi yang nggak, biasanya malah bingung. Apalagi generasi saya yang biasa pakai timbangan. Nggak mudheng kalau ukuran TIAP bahan tidak terdefinisi dengan jelas dalam ukuran SI (Standar Internasional) hehehehe

Berhubung saya memang terbiasa pakai timbangan, saya berusaha menemukan resep yang bisa dinyatakan dalam ukuran timbangan. Jalannya menuju resep yang pas, tak lain adalah eksperimen. Mulai dari ngukurin isi mangkok lalu ditimbang, hingga mencoba resep-resep berbagai versi yang perbandingan bahan-bahannya mirip dengan rule of thumb dari Tante-tante saya tadi. Tapi ternyata kesimpulannya 'mengecewakan'. Karena ternyata kesimpulannya balik lagi ke rule of thumb yang lain, yaitu bahwa.....

memasak makanan (terutama cake dan penganan non masakan) pada dasarnya adalah melakukan reaksi kimia. Jadi hasil akhirnya tergantung dari sifat bahan-bahan pembentuknya dan juga ukuran masing-masing unsur itu.

Beda kondisi ikan, beda pula ukuran bahan lain yang diperlukan. Beda kekentalan bubur terigu (kalau pakai), mengakibatkan beda lagi ukuran bahan lain yang diperlukan. Begitu juga dengan air. Jadi, teteup wae pada prakteknya harus melakukan 'improvisasi'. Nggak ada resep yang eksak untuk Pempek. Makanya mungkin membantu banget kalau pernah melihat langsung cara membuatnya atau punya kesensitifan yang cukup tinggi (yang biasanya dipengaruhi jam terbang) akan sifat masing-masing unsur, tahu apa pengaruhnya penambahan atau pengurangan masing-masing unsur.

Maka, kalau saya pribadi, saya tentukan dulu Pempek seperti apa yang saya inginkan. Dalam hal ini acuan saya adalah berapa banyak kadar ikan yang saya inginkan di Pempek saya. Secara tradisional, rumus umum yang biasa dipakai di keluarga kami dalam membuat pempek adalah: Ikan:Tapioka=1:2. Artinya satu kg ikan ditambahi 2 kg Tapioka. Untuk Tekwan 1:1. Untuk konsumsi pribadi, rumus ini masih "tepung banget". Karena saya biasanya sekalian ngejar gizinya. Jadi Ikannya dibanyakin. Biasanya untuk 1 kg ikan, saya tambahkan tepung paling banyak 300 gram an.

Mendengar perbandingan ini, Tante-tante saya berkomentar,

"Itu sih sama dengan makan ikan...!"

Hehehehe, memang itu maunya.

Nah, setelah menetapkan maunya seperti itu, mulailah saya mengatur jumlah air yang harus saya tambahkan. Masuk akal kan kalau semakin banyak air yang digunakan akan semakin banyak pula tepung yang harus saya tambahkan. Begitu juga dengan garam. Tapi kalau garam mah gampang, bisa ditambah belakangan kalau kurang asin. Asal jangan sudah terlalu pede aja nuangin garam di awalnya hehehehe Jadi lebih baik hati-hati, kalau nggak bisa terjebak iterasi tak berujung: keasinan-->tambahi tepung--->kurang asin--->tambah garam--->keasinan,.... Jadilah judul 'lagu' nya: Hilang Rasa Ikanku atau Perjuangan Tak Berujung :-D